Filetto di maiale in crosta di pane

Dopo aver visto questa pietanza in un qualche programma di cucina, mi è venuta voglia di assaggiarla. Ho deciso quindi di cimentarmi nella sua preparazione, ma non avendo trovato per il web ricette che mi soddisfacessero, ho deciso di fare di testa mia.

Preparare questo piatto è secondo me più semplice di quanto possa sembrare a prima vista e il risultato è di sicuro effetto per gli occhi ma soprattutto per le papille.

La cosa importante è organizzarsi con i tempi e tenere a mente due accorgimenti in particolare:

  1. Il maiale subisce una doppia cottura: la prima “nudo” in pentola, la seconda all’interno del suo involucro in forno. Tra la prima e la seconda fase il filetto deve raffreddare per bene e finire di rilasciare tutta l’umidità (per questi passaggi ci vorranno alcune ore).
  2. La pasta di pane va preparata circa 5 ore prima rispetto al momento in cui andremo ad infornare la nostra preparazione per la cottura finale: 3-4 ore servono per dare al lievito il tempo di agire, a queste va aggiunta 1 ora ulteriore di riposo dopo averla avvolta intorno alla carne.

 

Ingredienti per il maiale e per la salsa di accompagnamento

  • filetti di maiale due da 400/500 g ciascuno
  • cipolle grandi due/tre
  • vino bianco o rosè 1 bicchiere
  • erbe aromatiche a piacere (rosmarino, salvia, timo, …)
  • pancetta o lardo a fette 1 hg
  • speck a fette  1 hg
  • olio EVO
  • sale

 

Ingredienti per la pasta di pane

  • farina w 180-200 (va bene una qualsiasi farina commerciale per dolci 00 o 0) 300 g
  • lievito di birra fresco 6 g (oppure 1/4 di bustina di lievito  di birra secco)
  • acqua 165 g
  • sale 6 g
  • olio EVO 6 g

 

Procedimento

Sbucciare e tagliare grossolanamente le cipolle.

Mettere in una casseruola con i bordi alti abbondante olio e far scaldare a fiamma vivace.

Inserire i due filetti nella pentola e far rosolare bene ogni lato (utilizzate una pinza o due cucchiai per girarli, per non rischiare di bucarli durante la cottura).

Completata la doratura esterna del maiale, sfumare con il vino e poi aggiungere cipolle, rosmarino, salvia e timo (o le erbe che preferite, senza bisogno di sminuzzarle) e salare. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere con coperchio per 25 minuti. A metà cottura girate la carne.

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Per preparare la pasta di pane, sciogliere il lievito nell’acqua, versare parte della farina in una ciotola, aggiungervi tutta l’acqua con il lievito sciolto e mescolare con un cucchiaio. Continuando ad usare il cucchiaio aggiungere l’olio e il sale e unirli all’impasto. Aggiungere poi la restante farina ed impastare energicamente con le mani, fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza elastica. Formare due palline, riporle in due ciotole leggermente oleate e chiudere con la pellicola trasparente (oppure utilizzare dei contenitori di plastica con il coperchio). Lasciar lievitare per 3-4 ore.

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Nel frattempo, trascorsi i 30-40 minuti di cottura con il coperchio, levare i filetti dalla pentola (non spegnete il fuoco) e metterli a raffreddare su un piatto per almeno 1 ora.

Continuare invece la cottura delle cipolle, rimettendo il coperchio e lasciando la fiamma al minimo, finché non sarà evaporata tutta l’acqua (potrebbe volerci anche 1 ora).

Mettere i filetti (dopo averli fatti raffreddare) in un contenitore e riporli in frigo a riposare.

Preparare la salsa di accompagnamento frullando le cipolle, senza levare le erbe aromatiche (buttate eventualmente i rametti di legno del rosmarino se lo avete messo intero). Setacciare il composto ottenuto, per assicurarsi di eliminare qualsiasi residuo.

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Circa un’ora prima rispetto al momento dell’infornata, prelevare i filetti dal frigo, avvolgerli nelle fette di speck e poi nelle fette di pancetta, coprendone bene tutta la superficie: è importante che la pancetta vada a costituire lo strato più esterno perché rimanga a contatto con la pasta di pane (il grasso che si scioglie viene assorbito dall’impasto che si insaporisce ulteriormente).

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Cospargere una spianatoia con la farina e stendere le due palline di impasto (rigorosamente con le mani), dandogli una forma grossomodo rettangolare (di una grandezza tale che permetta di avvolgere agevolmente la carne). Fasciare ognuno dei due filetti nella pasta di pane e chiudere bene, facendo molta pressione (ci si può aiutare anche inumidendo un poco i lembi dell’impasto). Levare la pasta in eccesso.

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Coprire una teglia con carta da forno e riporvi sopra i due pezzi ottenuti con il passaggio precedente. Coprire con un canovaccio e far riposare per 1 ora circa.

Passata questa ora, spennellare con olio e infornare in forno statico (precedentemente portato a temperatura) a 250°C per 5 minuti. Trascorsi i primi minuti abbassare la temperatura a 220°C e mantenerla per altri 5 minuti. Infine portare il forno a 200°C e cuocere gli ultimi 15 minuti. La cottura in forno sarà quindi 25 minuti in totale = 5+5+15.

Togliere dal forno. Aspettare pochi minuti (durante i quali potrete riscaldare la salsa e aggiustarla di sale) e poi sarete pronti per tagliare e servire il vostro filetto.

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Note: per quanto riguarda la pasta di pane, è sempre meglio preparane un po’ di più, per non dover faticare nella chiusura intorno alla carne. Con quella che avanza io ne faccio sempre una pallina che lascio lievitare un’altra ora, per poi stenderla, oliarla e infornarla insieme alla carne, ottenendo una focaccetta.

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