Focaccia

Prima di passare agli ingredienti e al procedimento per la realizzazione di questo semplice prodotto, volevo fare alcune precisazioni.

Si tratta di una ricetta che prevede pochissimo lievito e tante ore di lievitazione. Da quando si inizia ad impastare al momento di infornare la focaccia occorre far trascorrere 10-12 ore. Se si ha meno tempo si può scendere ad 8 ore accorciando le diverse fasi, ma sconsiglio un tempo inferiore.

Non utilizzare il forno a basse temperature per accelerare la lievitazione. Anche in inverno lasciate semplicemente riposare l’impasto in un luogo dove non ci siano correnti di aria fredda o particolari sbalzi di temperatura.

Mentre per la pizza utilizzo sempre farine di forza medio-alta (260-280 W), in questo caso ho ottenuto ottimi risultati anche con farine medio-deboli (160-190 W). Si può però provare ad utilizzare farine con forze diverse e perché no, un mix di farine. Penso sia sempre importante sperimentare finché non si raggiunge il gusto e la consistenza desiderati.

Quando parlo di olio intendo ovviamente extravergine di oliva. Più buono è, meglio è: l’olio è il principale ingrediente che dona sapore alla focaccia.

Per queste quantità di impasto io ho utilizzato una teglia rettangolare 31×23 cm, ma si possono utilizzare teglie più piccole o più grandi. Cambierà l’altezza: nel primo caso potrebbe essere necessario prolungare un poco la cottura, mentre nel secondo si dovrebbe accorciare.

Se usate il lievito di birra secco (come di solito faccio io) una volta sciolto deve riposare circa 5-10 minuti prima di poterlo usare. Quindi tenete conto di questa tempistica.

Pesate il sale e mettete le quantità indicate anche se ad occhio vi sembra troppo.

Se non trovate il malto diastasico è meglio non sostituirlo con nulla: non aggiungete altri zuccheri (miele, saccarosio, malto) perché hanno scarso o nullo potere diastasico.

Quando parlo di acqua (sia quella da mettere nell’impasto che quella da usare per la “copertura”), intendo a temperatura ambiente. Non deve essere né fredda di frigo, né calda. Se siete in pieno inverno al massimo scaldatela su un fornello per 30 secondi.

Per “copertura” intendo un mix di olio, acqua e sale che bisogna cospargere sulla focaccia una mezzora prima di infornarla. Questa miscela, oltre ad insaporire il prodotto, gli dona una consistenza ed un colore particolari.

Dopo il primo passaggio copro la ciotola dove ho lavorato l’impasto con un panno perché in questa fase è ancora molto umido. Dalla seconda fase in poi, sigillo tutto con pellicola trasparente per non far formare sulla superficie dell’impasto una fastidiosa crosticina mentre riposa. Al posto della pellicola potete anche usare un contenitore di plastica ampio che abbia un tappo per sigillarlo.

Non utilizzare il mattarello per stendere l’impasto.

Quando impastate, se non avete un’impastatrice (io non ce l’ho e faccio sempre tutto a mano) potete tranquillamente farlo dentro una ciotola. Un ripiano vi servirà per fare le pieghe. Se non avete una spianatoia potete utilizzare un tavolo ben pulito e asciutto.

Finito con le lunghissime premesse, ecco la ricetta in tutte le sue fasi.

 Ingredienti per l’impasto

• farina 500 g
• acqua 275 g
• lievito di birra 1 g di lievito secco (1-2 cucchiaini) o 5 g se usate quello in panetto
• olio 10 g
• sale 10 g
• malto diastasico 5 g (non deve mai superare l’1% del peso totale della farina)

Ingredienti per la “copertura” finale

Mi raccomando, questi vanno utilizzati all’ultimo, quindi non confondeteli con quelli che dovete utilizzare per preparare la massa.

• acqua 50 g
• olio 25 g
• sale fino 5 g
• sale grosso 3 g

Fase 1

Sciogliere il lievito in parte dell’acqua prevista dalla ricetta e se necessario lasciar riposare per dargli il tempo di attivarsi.

Mettere in una ciotola circa metà della farina. Versare sulla farina l’acqua in cui si è sciolto il lievito e mischiare grossolanamente con un cucchiaio (in questa fase non usate le mani).

Continuando a mischiare aggiungere tutta l’acqua rimanente e mescolare finché non si è incorporata tutta la farina. A questo punto l’impasto avrà un aspetto simile ad una pastella. Anche se si formano grumi non c’è nessuna necessità di romperli.

Coprire con un panno e lasciare riposare 40-60 minuti.

Fase 2

Mescolare il malto nella farina che non avete ancora incorporato.

Aggiungere alla “pastella” l’olio e il sale.

Usando le mani (non abbiate paura di sporcarvi) cominciare ad aggiungere la farina a cui è stato mescolato il malto e impastare energicamente finché non sarà tutta incorporata alla massa. Anche se avete la tentazione di farlo non aggiungete altra acqua a quella prevista.

Ottenuta una palla omogenea sigillare la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare 3-4 ore.

Finito di impastare

Dopo 3-4 ore di lievitazione

Fase 3

Prendere la teglia dove si andrà a cuocere la focaccia e oleare per bene tutta la sua superficie (siate generosi con l’olio).

Ricoprire una spianatoia con un velo di farina (ce ne vuole pochissima) e stendere a mano l’impasto formando un rettangolo (la precisione non è essenziale).

Piegare a metà, verso l’interno, i due lati lunghi. Poi fare la stessa cosa con i lati corti. Si formerà così un rettangolo bello cicciotto. Girarlo in modo che i punti dove si vedono le pieghe siano a contatto con la spianatoia e schiacciate un po’ l’impasto per allargare e assottigliare la massa (cercate di mantenere la forma rettangolare).

Adagiare l’impasto così formato all’interno della teglia precedentemente oleata.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 4-5 ore.

Pieghe lungo i lati lunghi

Pieghe lungo i lati corti

Il rettangolo appena adagiato sulla teglia

Rettangolo dopo 4-5 ore di lievitazione

Fase 4

Quando andrete a riprendere la vostra teglia potrete vedere che l’impasto sarà lievitato tanto da ricoprirne già gran parte della superficie.

Versare un cucchiaio di olio sull’impasto e stenderlo con le mani, in modo da occupare bene tutta la superficie della teglia. Cercare di rendere omogenea l’altezza e di fare un po’ di bordino lungo i lati.

Lasciar riposare 30-40 minuti (non c’è più bisogno di coprirlo con la pellicola perché c’è l’olio a impedire la formazione della crosticina).

Impasto appena steso

Fase 5

Preparare la “copertura” con acqua, olio e sale fino (quello grosso lasciatelo un attimo da parte).

Pigiando con i polpastrelli delle dita, formare dei buchi irregolari su tutto l’impasto. Senza aver paura di premere fino in fondo.

Cospargere quindi sull’impasto la “copertura” già preparata, utilizzando un bicchiere o una caraffa.

Aggiungere il sale grosso sulla superficie e lasciar riposare gli ultimi 30-40 minuti.

Impasto dopo aver realizzato i buchi e dopo averlo irrorato con la “copertura”

Fase 6

Infornare in forno statico che si sarà precedentemente portato a temperatura 250° C, mettendo la teglia in basso nel forno, sulla penultima guida.

Appena si inforna abbassare immediatamente la temperatura a 230° C e far cuocere per 18 minuti.

Ovviamente le tempistiche in questa fase possono variare in base al forno e in base all’altezza che si è data all’impasto. La focaccia è cotta quando sopra e sotto ha un colore ambrato. Controllarla quindi anche sotto per decidere se la cottura è ultimata.

Fase 7

Sfornare, tagliare senza bruciarsi, dare una soffiatina per non ustionarsi la lingua e buon appettito!

In realtà, se ci arriva, si conserva bene anche per il giorno dopo, in un contenitore di plastica con il tappo.