Focaccia

Prima di passare agli ingredienti e al procedimento per la realizzazione di questo semplice prodotto, volevo fare alcune precisazioni.

La quantità di lievito che ho utilizzato è giusta, anche se può sembrare che sia poco. Per questa ricetta, come per tutti i lievitati come pane e pizza, per me è fondamentale che le quantità di lievito siano sempre ridotte al minimo, anche se ciò richiede spesso tempi di lievitazione che superano le otto ore. Questo porta innumerevoli vantaggi: il prodotto è più digeribile e la farina ha il tempo di maturare. Personalmente, quando il tempo è poco, piuttosto che usare quantità abnormi di lievito, preferisco preparare altro.

Il tempo di lievitazione, oltre che dal lievito, è determinato dalla temperatura. Quindi i tempi che ho riportato nella ricetta sono indicativi. Per quanto mi riguarda, anche in inverno, non amo velocizzare la lievitazione mettendo l’impasto nel forno scaldato in precedenza. Quando l’ho fatto ho sempre avuto l’impressione che l’impasto tendesse a seccarsi. Di solito faccio sempre riposare nel forno spento perché l’ideale è far lievitare in un luogo che non sia eccessivamente freddo e anche che non sia soggetto a bruschi sbalzi di temperatura o a colpi d’aria.

Mentre per la pizza utilizzo sempre farine di forza medio-alta (260-280 W), in questo caso ho ottenuto ottimi risultati con farine medio-deboli (160-190 W). Nulla vieta però di provare ad utilizzare farine con forze diverse e perché no, un mix di farine. Penso sia sempre importante sperimentare finché non si raggiunge il gusto e la consistenza desiderati.

Quando parlo di olio intendo ovviamente extravergine di oliva. Più buono è, meglio è: l’olio è il principale ingrediente che dona sapore alla focaccia.

Per queste quantità di impasto io ho utilizzato una teglia rettangolare 31×23 cm, ma si possono utilizzare teglie più piccole o più grandi. Cambierà l’altezza: nel primo caso potrebbe essere necessario prolungare un poco la cottura, mentre nel secondo si dovrebbe accorciare.

Se volete ottenere una focaccia più simile alla genovese vi consiglio di “abbassare” l’impasto, utilizzando una teglia più grande oppure usando una teglia come la mia ma preparando una dose ridotta di impasto. Anche in questo caso vi invito a sperimentare.

Se usate il lievito di birra secco (come di solito faccio io) una volta sciolto deve riposare circa 10-15 minuti prima di poterlo usare. Quindi tenete conto di questa tempistica.

Se non trovate il malto diastasico è meglio secondo me non sostituirlo con nulla. Non aggiungete altri zuccheri (miele, saccarosio, malto con scarso o nullo potere diastasico, …) perché a mio parere non aggiungerebbero nulla all’impasto.

Quando parlo di acqua (sia quella da mettere nell’impasto che quella da usare per la “copertura”), intendo a temperatura ambiente. Non deve essere né fredda di frigo, né calda. Se siete in pieno inverno al massimo scaldatela su un fornello per 30 secondi.

Per “copertura” intendo un mix di olio, acqua e sale che bisogna cospargere sulla focaccia una mezzora prima di infornarla. Questa miscela, oltre ad insaporire il prodotto, permette di dargli una consistenza ed un colore particolari.

Dopo il primo passaggio copro la ciotola dove ho lavorato l’impasto con un panno perché in questa fase è ancora molto umido. Dalla seconda fase in poi, sigillo tutto con pellicola trasparente per non far formare sulla superficie dell’impasto una fastidiosa crosticina mentre riposa. Al posto della pellicola potete anche usare un contenitore di plastica ampio che abbia un tappo per sigillarlo.

L’utilizzo del mattarello per stendere è altamente vietato! Se avete questo strumento utilizzatelo per stendere la pasta frolla o per preparare la pasta fatta in casa.

Quando impastate, se non avete un’impastatrice (io non ce l’ho e faccio sempre tutto a mano) potete tranquillamente farlo dentro una ciotola. Un ripiano vi servirà solo i due minuti necessari a fare le pieghe. Se non avete una spianatoia potete utilizzare un tavolo ben pulito e asciutto.

Finito con le lunghissime premesse, ecco la ricetta in tutte le sue fasi.

 Ingredienti per l’impasto

  • farina 500 g
  • acqua 275 g
  • lievito di birra fresco 5 g (oppure 1/5 bustina lievito di birra secco)
  • olio 10 g
  • sale 10 g
  • malto diastasico 5 g (non deve mai superare l’1% del peso totale della farina)

Ingredienti per la “copertura” finale

Mi raccomando, questi vanno utilizzati all’ultimo, quindi non confondeteli con quelli che dovete utilizzare per preparare la massa.

  • acqua 50 g
  • olio 25 g
  • sale fino 5 g
  • sale grosso 3 g

Fase 1

Sciogliere il lievito in parte dell’acqua e se necessario lasciar riposare per dargli il tempo di attivarsi.

Mettere in una ciotola circa metà della farina. Versare sulla farina l’acqua in cui si è sciolto il lievito e mischiare grossolanamente con un cucchiaio (in questa fase non usate le mani).

Continuando a mischiare aggiungere tutta l’acqua rimanente e mescolare finché non si è incorporata tutta la farina. A questo punto l’impasto avrà un aspetto simile ad una pastella. Anche se si formano grumi non c’è nessuna necessità di romperli.

Coprire con un panno e lasciare riposare 40-60 minuti.

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Fase 2

Mescolare il malto nella farina che non avete ancora incorporato.

Aggiungere alla “pastella” l’olio e il sale.

Usando le mani (non abbiate paura di sporcarvi) cominciare ad aggiungere la farina e impastare energicamente finché non sarà tutta incorporata alla massa. Potreste avere la tentazione di aggiungere acqua: non fatelo, usate olio di gomito e tutta la farina si incorporerà senza problemi.

Ottenuta una palla omogenea sigillare la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare 3-4 ore.

Fase 3

Prendere la teglia dove si andrà a cuocere la focaccia e oleare per bene tutta la sua superficie (siate generosi con l’olio).

Ricoprire una spianatoia con un velo di farina (ce ne vuole pochissima) e stendere a mano l’impasto formando un rettangolo (la precisione non è essenziale).

Piegare a metà, verso l’interno, i due lati lunghi. Poi fare la stessa cosa con i lati corti. Si formerà così un rettangolo bello cicciotto. Girarlo in modo che i punti dove si vedono le pieghe siano a contatto con la spianatoia e schiacciate un po’ l’impasto per allargare e assottigliare la massa (cercate di mantenere la forma rettangolare).

Adagiare l’impasto così formato all’interno della teglia precedentemente oleata.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 4-5 ore.

Fase 4

Quando andrete a riprendere la vostra teglia potrete vedere che l’impasto sarà lievitato tanto da ricoprirne già gran parte della superficie.

Versare un cucchiaio di olio sull’impasto e stenderlo con le mani, in modo da occupare bene tutta la superficie della teglia. Cercare di rendere omogenea l’altezza e di fare un po’ di bordino lungo i lati.

Lasciar riposare 30-40 minuti (non c’è più bisogno di coprirlo con la pellicola perché c’è l’olio a impedire la formazione della crosticina).

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Impasto appena steso

Fase 5

Preparare la “copertura” con acqua, olio e sale fino (quello grosso lasciatelo un attimo da parte).

Pigiando con i polpastrelli delle dita, formare dei buchi irregolari su tutto l’impasto. Senza aver paura di premere fino in fondo.

Cospargere quindi sull’impasto la “copertura” già preparata, utilizzando un bicchiere o una caraffa.

Aggiungere il sale grosso sulla superficie e lasciar riposare 30-40 minuti.

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Impasto dopo aver realizzato i buchi e dopo averlo irrorato con la “copertura”

Fase 6

Infornare in forno statico che si sarà precedentemente portato a temperatura 250° C, mettendo la teglia in basso nel forno, sulla penultima guida.

Appena si inforna abbassare immediatamente la temperatura a 230° C e far cuocere per 18 minuti.

Ovviamente le tempistiche in questa fase possono variare in base al forno e in base all’altezza che si è data all’impasto.

Fase 7

Sfornare, tagliare senza bruciarsi, dare una soffiatina per non ustionarsi la lingua e buon appettito!

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In realtà, se ci arriva, si conserva bene anche per il giorno dopo, in un contenitore di plastica con il tappo.

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